MedSpain
|
Luis Mata Vallespin, Lourdes Sanchez y Miguel Calvo.
Tecnologia y
Bioquimica de los Alimentos. Universidad de Zaragoza
A partir de la mitad del presente siglo, la produccion y el uso del
cadmio a nivel industrial se ha extendido rapidamente, y su elimnacion se
ha convertido en un serio problema medioambiental. La industria de la
galvanoplastia, la fabricacion de baterias, y la estabilizacion de algunos
plasticos son varios de los usos mas habituales de este metal, pero el
cadmio se ha utilizado tambien en la elaboracion de algunos plaguicidas y
fertilizantes.
El cadmio que penetra en el organismo, se suele fijar
rapidamente a los tejidos, combinandose de forma selectiva con la
metalotioneina, una pequeña proteina compuesta de un alto numero de
residuos de cisteina. La mayor parte de la carga total de cadmio acumulada
en el organismo se localiza en el higado y riñones, unido a dicha
proteina. Cuando la capacidad de estos organos para sintetizar
metalotioneina se ve sobrepasada, el cadmio podra ejercer su efecto
toxico, cuyas primeras manifestaciones son las propias de una nefropatia.
En intoxicaciones cronicas son habituales las osteopatias que parecen
estar relacionadas con una alteracion del metabolismo del calcio. Algunos
tipos de cancer relacionados con el aparato reproductor masculino tambien
parece que pueden ser inducidos por el cadmio (Bernard y Lauwerys 1984).
La principal fuente de exposicion al cadmio para la poblacion general
esta constituida la ingestion con los alimentos, aproximadamente un 70% de
todo el cadmio internalizado por el organismo, porcentaje que se modifica
en personas fumadoras, en las que el cadmio que entra por la via
respiratoria procedente del tabaco es tambien importante (Groten y van
Bladeren 1994).
El cadmio es un elemento ubicuo que esta presente en
mayor o menor grado en todos los alimentos. En general, la concentracion
de este metal en los alimentos es baja, siendo en los alimentos de origen
vegetal en los que se encuentran las concentraciones mas altas, que no
suelen superar los 200 mg/kg de peso fresco; las carnes y pescados
contienen niveles de cadmio del orden de 50 mg/kg y en los productos
lacteos y huevos la concentracion de cadmio es mucho menor (Sherlock
1984). Sin embargo, algunos alimentos pueden contener concentraciones
excepcionalmente altas de cadmio, entre los que se encuentran los organos
internos de los animales de abasto, principalmente el higado y los riñones,
que pueden llegar a contener mas de 1 mg/kg (Fox 1987). En los crustaceos
y moluscos se encuentran niveles altos de cadmio, y asi, en aquellos
procedentes de aguas no consideradas como contaminadas, se pueden
encontrar concentraciones superiores a 1 mg/kg (Sherlock 1984). Los champiñones
y algunas setas tambien pueden contener niveles altos de cadmio (Lorenz
1979; Bano y Rajarathnam 1988). Todos estos alimentos, son generalmente
consumidos de una forma esporadica y por ello la dosis tolerable de cadmio
propuesta provisionalmente por la Organizacion Mundial de la Salud (World
Health Organization 1989), que es de 400 a 500 mg por semana para un
adulto normal, no se ingiere habitualmente y por lo tanto, no existe un
alto riesgo para la salud.
Sin embargo, hay que prestar especial atencion a ciertos grupos de poblacion con dietas particulares con las que se pueden ingerir dosis de cadmio superiores a las tolerables. Los bebes y los niños en su primera infancia basan su dieta principalmente en la leche y los productos lacteos. Aunque estos productos tienen una concentracion relativamente baja de cadmio son la principal fuente de dicho metal para este grupo de poblacion, pudiendo incluso sobrepasar la dosis semanal tolerable de cadmio propuesta provisionalmente por la Organizacion Mundial de la Salud (Fox 1987). Ademas, se ha observado que la absorcion de metales pesados es mayor en los animales lactantes, posiblemente debido a la accion combinada del efecto de ciertos componentes de la leche, con una mayor permeabilidad de la barrera intestinal en esta etapa, en la que no se ha completado todavia su desarrollo (Jugo 1977). En algunas circunstancias, en los alimentos se pueden encontrar concentraciones mas elevadas de cadmio que las habituales, debido fundamentalmente a la contaminacion procedente del suelo o de las aguas, lo que puede suponer un alto riesgo para la salud. Es de destacar la facil transferencia de dicho metal del suelo a los vegetales, sobretodo en suelos acidos. Un ejemplo de este tipo de contaminacion se produjo en un area minera de Japon, en la que el agua y el arroz, principal alimento en la dieta de los habitantes de esta zona, estaban contaminados con el cadmio procedente de los vertidos de una mina de cinc. Esta contaminacion produjo en los habitantes de la zona una enfermedad cronica que afecta principalmente al tejido oseo y que se conoce como enfermedad de Itai-Itai (Bernard y Lauwerys 1984). En Shipham, una poblacion cercana a una mina de cinc en Inglaterra, se observo que sus habitantes tenian signos de toxicidad por cadmio, presentando en el higado unos niveles de metal cinco veces superiores a los encontrados en habitantes de areas no contaminadas (Harvey et al. 1979). Las verduras cultivadas en el area contaminada contenian mas de 7 mg de cadmio por kg de peso seco, concentracion muy superior al contenido de cadmio encontrado en la intoxicacion de Japon, en la que el arroz contenia entre 0,37 y 3,36 mg de cadmio por kg de peso seco (Carruthers y Smith 1979). Tambien se ha citado un caso de intoxicacion oral aguda en una escuela sueca en la que los niños consumieron un zumo de fruta procedente de una maquina expendedora en la que el deposito estaba chapado con cadmio (Bernard y Lauwerys 1984). El uso de cadmio en la fabricacion de utensilios de cocina o de recipientes de ceramica esmaltados esta prohibido actualmente en la mayoria de los paises, siendo antiguamente una de las causas mas frecuentes de intoxicacion aguda por cadmio (Bernard y Lauwerys 1984).
Como hemos visto, los alimentos pueden contaminarse con el cadmio a traves de varias vias. Siguiendo una cadena terrestre el cadmio puede pasar desde el suelo y el agua contaminados a los vegetales y de estos a los animales y al hombre. Esta cadena es frecuente en areas mineras, aunque tambien, el uso de fosfatos con alto contenido en cadmio como fertilizante, la deposicion atmosferica de cadmio sobre las cosechas en lugares cercanos a fuentes de emision y el vertido de lodos contaminados sobre la tierra y el mar, contribuyen a la contaminacion de los alimentos (Sherlock 1984). Los sistemas acuaticos tambien son una cadena de acumulacion biologica del cadmio a traves de los crustaceos y moluscos, que ingieren plancton que puede contener cadmio y lo acumulan en su organismo (Lorenz 1979).
El conocimiento sobre la especiacion y distribucion del cadmio en los
alimentos es bastante escaso. En los animales superiores, el cadmio se
acumula principalmente en los organos internos unido a la metalotioneina,
una proteina rica en cisteina y de un peso molecular aproximado de 7.000,
cuya sintesis es inducible por la presencia de algunos metales (Waalkes y
Goering 1990). Se ha estudiado la especiacion del cadmio en los riñones
de cerdo para consumo y se ha visto que se encuentra unido a la
metalotioneina, siendo este complejo resistente tanto al cocinado como a
una digestion gastrointestinal simulada en el laboratorio (Crews et al.
1989).
En los animales invertebrados, una gran parte del cadmio se
une tambien a la metalotioneina o proteinas similares (Stone y Overnell
1985), como en el caso de los crustaceos y moluscos en los que se ha
demostrado que la mayoria del cadmio se acumula en el hepatopancreas en
forma de complejos metalotioneina-cadmio (Nath et al. 1988). Sin embargo,
cuando se somete la carne de cangrejos enlatados a una digestion
gastrointestinal in vitro, el cadmio aparece asociado a complejos solubles
de peso molecular inferior a 1.000 (Massey et al. 1986), indicando que
existe una diferente resistencia entre la metalotioneina de cangrejo y la
metalotioneina de los riñones de cerdo.
En los alimentos
vegetales no se conocen bien los compuestos que unen cadmio, aunque
probablemente participan los acidos organicos, alguna proteina similar a
la metalotioneina y las fitoquelatinas. Estas ultimas son las principales
proteinas fijadoras de metales en las plantas (Torre et al. 1991) y estan
compuestas por varias unidades de glutamincisteinas g con una glicina en
el extremo carboxilo terminal (Grill et al. 1987). Se ha comprobado in
vitro que algunos compuestos como el acido fitico y la goma esterculia,
son tambien capaces de unir el cadmio (Persson et al. 1987).
En el hombre, se estima que la absorcion media de cadmio en el tracto
gastrointestinal es de alrededor de un 5% del total ingerido, sin embargo,
puede variar influida por algunos factores nutricionales y
fisio-patologicos. Asi, en personas con bajas reservas de hierro o con
problemas de eliminacion fecal, la proporcion de cadmio absorbido es mayor
(Bernard y Lauwerys 1984). Por otra parte, se ha observado en animales que
una dieta baja en calcio y proteina aumenta la absorcion intestinal de
cadmio (Neathery y Miller 1975).
En general, la absorcion de cadmio a
nivel intestinal se produce en dos etapas. En la primera, las celulas de
la mucosa internalizan el cadmio presente en el lumen intestinal, y en la
segunda etapa, una parte del cadmio atraviesa la membrana basolateral de
los enterocitos para pasar a la circulacion sanguinea (Groten y van
Bladeren 1994). Sin embargo en condiciones normales en las que la
concentracion de cadmio es pequeña, la mayor parte queda retenido
en la mucosa intestinal, principalmente unido a la metalotioneina y es
eliminado posteriormente con la descamacion de la mucosa intestinal que se
produce con la continua renovacion del epitelio (Min et al. 1991). Sin
embargo, cuando la dosis oral de cadmio es elevada, se sobrepasa la
capacidad de la metalotioneina para unir cadmio y el metal libre atraviesa
la mucosa para pasar a la circulacion sanguinea. La capacidad de retencion
de cadmio por la mucosa intestinal puede aumentarse por una induccion
previa de la sintesis de metalotioneina con cinc (Foulkes y McMullen
1986). En experimentos in vivo realizados con animales, se ha demostrado
que la absorcion de cadmio tiene lugar mayoritariamente en la zona
proximal del intestino (S¿rensen et al. 1993). Sin embargo, cuando se
administran dosis altas de cadmio por via oral este patron puede cambiar,
siendo la zona mas distal del intestino delgado la que acumula mas cadmio
(Elsenhans et al. 1994). Ademas, tambien se ha comprobado que el segmento
intestinal donde se absorbe mayoritariamente el cadmio depende de la edad
del animal, asi el cadmio se absorbe mayoritariamente a nivel del ileon en
los animales lactantes, mientras que en los adultos lo hace a nivel
duodenal (Kostial 1983).
Una vez absorbido el cadmio, pasa a circulacion sanguinea unido a la
metalotioneina o en forma libre donde sera transportado por la albumina,
almacenandose en higado y riñones. Solo entre estos dos organos se
acumula entre el 40 y el 80% del cadmio presente en el organismo.
Cuando
la exposicion al cadmio es pequeña pero durante un largo periodo de
tiempo, que es lo que sucede habitualmente en el caso de exposicion al
cadmio a traves de la dieta, la mayor parte de este metal se acumula en
los riñones de una forma casi definitiva (Groten y van Bladeren
1994).
La mayoria de los estudios sobre la absorcion de cadmio se han
realizado con las sales inorganicas de este metal, sin embargo el cadmio
en los alimentos se encuentra formando complejos con proteinas, acidos
organicos u otras moleculas. Por ello, se han realizado una serie de
estudios para comparar la absorcion de cadmio a partir de sales
inorganicas de este metal y la del cadmio incorporado biologicamente en
varios alimentos. En la mayoria de los casos, el cadmio absorbido en forma
de complejos organicos se acumula preferentemente a nivel renal (Siewicki
et al. 1983; Sullivan et al. 1984; Maage y Julshamn 1987). En concreto, el
cadmio unido a la metalotioneina que es la forma en la que se encuentra
este metal en algunos alimentos como los riñones, el higado y los
moluscos, se acumula tambien preferentemente en los riñones
(Maitani et al. 1984; Ohta y Cherian 1991). Ademas, la metalotioneina solo
es parcialmente proteolizada cuando se somete a una digestion
gastrointestinal in vitro, permaneciendo una gran parte de la proteina
intacta y el resto en forma de peptidos con capacidad para unir el cadmio
(Klein et al. 1986; Crews et al. 1989). El cadmio unido a la
metalotioneina es internalizado por las celulas intestinales de rata en
una proporcion menor que en el caso del cloruro de cadmio (Groten et al.
1992). Sin embargo, se ha observado en ratones que excluyendo el cadmio
retenido en el tracto gastrointestinal, la acumulacion corporal del cadmio
ingerido en forma organica es mayor que la de dicho metal en forma de sal
inorganica (Sullivan et al. 1984).
Todo esto sugiere que el cadmio unido a la metalotioneina o a sus
fragmentos podria atravesar mas facilmente la mucosa intestinal y
acumularse posteriormente en los riñones. En estudios mas amplios
realizados con higado de cerdo como fuente de metalotioneina se ha visto
que la diferencia en la acumulacion renal de cadmio en la rata, cuando se
ingiere en forma inorganica o unido a la metalotioneina es dependiente de
la dosis de metal. Asi, a niveles altos de exposicion, la absorcion del
complejo metalotioneina-cadmio es elevada; sin embargo, cuando el nivel de
cadmio es bajo, el metal probablemente se separa de la metalotioneina y se
absorbe en la misma proporcion que el cadmio en forma inorganica (Groten y
van Bladeren 1994).
Ya hemos visto anteriormente que la leche y los
productos lacteos no contienen concentraciones altas de cadmio, pero a
pesar de ello, estos son la fuente principal de exposicion para los bebes
y niños en su primera infancia, que pueden llegar a superar la
dosis semanal tolerable provisional propuesta por la Organizacion Mundial
de la Salud (Fox 1987). Ademas, este problema puede agravarse debido a que
la leche favorece la absorcion intestinal de los metales pesados, como se
ha visto en experimentos realizados en animales (Jugo 1977). Kello y
Kostial (1977) observaron que las ratas alimentadas con leche presentaban
una mayor retencion corporal de cadmio que aquellas alimentadas con dietas
normales; para los autores la explicacion de estos resultados se debe a
que el cadmio en la leche se une a alguna proteina que favorece su
absorcion. En un trabajo mas reciente, se ha demostrado que el porcentaje
de absorcion del cadmio presente endogenamente en los alimentos, es mucho
mayor en ratas alimentadas con una dieta que contiene una alta proporcion
de caseina que en las alimentadas con dietas basadas en cereales (Yannai y
Sachs 1993). Resultados similares se obtuvieron cuando se comparaba la
absorcion del cadmio incorporado naturalmente en ostras, frente a una
dieta basada en caseina a la que se le habia añadido una cantidad
equivalente de cadmio en forma de cloruro (Siewicki et al. 1983; Maage y
Julshamn 1987). El efecto de algunos componentes de la leche sobre la
captacion de cadmio por celulas intestinales en cultivo de origen humano
ha sido tambien estudiado, en este trabajo se ha observado que la
captacion de cadmio por las celulas es mayor en presencia de leche humana
en comparacion con la leche de vaca, probablemente debido a la diferente
distribucion de este metal entre las fracciones de la leche de ambas
especies. Ademas, se ha observado que una proteina presente en la leche,
la lactoferrina, muestra un efecto inhibidor sobre la captacion de cadmio
por las celulas intestinales, a pesar de su baja afinidad por este metal
(Mata et al. 1996a). En el hombre, aunque existe una ligera tendencia a
eliminar mas cadmio por via fecal cuando se cambia de una dieta mixta a
otra vegetariana, la variabilidad encontrada es muy grande por lo que no
se puede extraer ninguna conclusion definitiva (Vahter et al. 1992). Esta
tendencia a eliminar mas cadmio cuando se consume una dieta vegetariana
puede estar relacionada con la union del cadmio a ciertos compuestos de
los alimentos de origen vegetal como son el acido fitico, las
fitoquelatinas y la fibra dietaria de una forma similar a lo que sucede
con otros elementos traza como el cinc y el cobre (Persson et al. 1987;
Torre et al. 1991). En contraste con esta idea, Kollmer y Jackl (1991) han
observado que la acumulacion corporal de cadmio en ratas, es superior
cuando se administran dietas que contienen el complejo fitato-cadmio o el
cadmio unido a la metalotioneina, respecto a otras con el metal unido a
las fitoquelatinas o en forma de sal inorganica. Otros autores no han
encontrado ningun efecto significativo del acido fitico presente en la
dieta sobre la acumulacion de cadmio en ratas (Rose y Quaterman 1984).
Recientemente, sin embargo, se ha encontrado que el acido fitico no es
capaz solamente de reducir el transporte de cadmio a traves de la pared
intestinal en ratas, sino que tambien reduce la cantidad de cadmio
retenida por los tejidos. Estos autores sugieren que el acido fitico
podria formar complejos insolubles de cadmio y calcio, que prevendrian de
esta forma la absorcion del cadmio (Turecki et al. 1994). Otro aspecto
importante de la absorcion de los metales es su interaccion con otros
nutrientes presentes en la dieta. Es bien conocido que algunos minerales y
elementos traza alteran la absorcion y toxicidad del cadmio (Neathery y
Miller 1975; Bernard y Lauwerys 1984), entre los que destaca el hierro. Se
ha comprobado que el cadmio es capaz de reducir la absorcion del hierro
(Hamilton y Valberg 1974; Rama y Planas 1981), y a su vez tambien los
suplementos de hierro en la dieta protegen contra la acumulacion y
toxicidad del cadmio (Hamilton y Valberg 1974; Fox et al. 1980). Por otra
parte, tanto en el hombre como en animales con deficiencia de hierro o
bajos niveles de reserva se ha observado que la absorcion intestinal de
cadmio esta incrementada (Valberg et al. 1976; Flanagan et al. 1978). El
cinc tambien puede tener un efecto protector frente a la acumulacion del
cadmio en el tracto digestivo, higado y riñones, al contrario que
el cobre y el manganeso que incrementan ligeramente la acumulacion de
dicho metal en estos organos (Jacobs et al. 1983). Cuando la dieta es
pobre en cinc y cobre, la retencion de cadmio en el tracto digestivo,
higado y riñones aumenta, y ademas se ralentiza la induccion de la
metalotioneina por lo que puede aumentar el efecto toxico (Panemangaloe
1993).
Parece claro por tanto, que en las dietas deficientes en
elementos traza aumenta la absorcion intestinal de cadmio. Sin embargo, la
mayoria de los estudios se han realizado sobre la base de una interaccion
simple entre un elemento traza, o a lo sumo entre dos, y el cadmio. En un
estudio mas amplio combinando ocho minerales y elementos traza, se ha
demostrado que el efecto protector se debe principalmente al hierro y
cuando este se combina al mismo tiempo con calcio y cinc, el efecto
protector es mucho mas pronunciado (Groten et al. 1991). El mecanismo por
el cual la internalizacion del cadmio es inhibida por otros elementos,
podria ser la competicion entre ellos por la union a los grupos cargados
negativamente en el borde en cepillo de los enterocitos, mas que a un
mecanismo de competicion por transportadores especificos (Foulkes y
McMullen 1987). Por otra parte, tambien algunas vitaminas pueden influir
sobre la absorcion del cadmio. Asi, la administracion junto con la dieta
de vitamina A, D y su forma activa 1,25-dihidroxi vitamina D3 tiene un
efecto protector frente a la intoxicacion por cadmio en ratas (Pleasants
et al. 1993). Tambien se ha descrito que la vitamina B6 o piridoxina
incrementa ligeramente la acumulacion de cadmio en el higado, aunque las
diferencias respecto a una dieta sin esta vitamina no son estadisticamente
significativas (Couce et al. 1992). Tambien se ha observado que la
administracion de acido ascorbico en la dieta tiene un efecto protector
frente a la nefrotoxicidad inducida por cadmio en cobayas, animales que
como el hombre no son capaces de sintetizar esta vitamina (Nagyova et al.
1994).
En condiciones normales, la leche y sus productos derivados contienen
unos niveles bajos de cadmio, aunque estos pueden variar considerablemente
en funcion del origen geografico de la leche. Tambien hay que tener en
cuenta que la carga medio-ambiental de cadmio se ha incrementado
ultimamante conforme lo ha hecho su utilizacion industrial, que es
relativamente moderna, en comparacion con otros metales pesados como el
plomo. Todo esto, junto con las diferencias analiticas entre los
laboratorios que determinan los niveles de cadmio, hace que existan
ciertas discrepancias en cuanto a los niveles de este metal en la leche
(F.I.L./I.D.F. 1978).
Algunos autores han encontrado que la
concentracion de cadmio ingerida por las vacas no tiene influencia sobre
la concentracion de dicho elemento en la leche, habiendo sido observado
este hecho tanto en animales que consumian una dosis unica del metal
(Neathery et al. 1974) como en aquellos que recibian el cadmio en la dieta
durante largos periodos de tiempo (Sharma et al. 1982; Vreman et al. 1986;
Smith et al. 1991). Ademas, se ha sugerido que este elemento se secreta en
la leche unido a compuestos organicos, principalmente proteinas, por lo
que su paso a la leche estaria limitado por la secrecion de dichas
proteinas en el lumen alveolar (Singh y Ludri 1986). Por todo esto, parece
que la glandula mamaria juega un papel importante en el control de la
transferencia de cadmio a la leche, como se ha visto tambien en la rata,
en la que se ha observado que una minima parte del 109Cd inyectado
subcutaneamente pasa a la leche a diferencia del 65Zn que lo hace en una
alta proporcion (Lucis et al. 1972). En este ultimo trabajo se ha
observado ademas que en la glandula mamaria de la rata, el cadmio se une a
una fraccion proteica con un peso molecular superior al de las proteinas
fijadoras de cadmio presentes en otros organos como el higado y los riñones.
En la ratona, el paso de cadmio a la leche es tambien pequeño y
ademas, se ha observado que procede de la dieta y no del cadmio que
pudiera tener acumulado previamente en su organismo (Whelton et al. 1993).
En la leche humana la concentracion de cadmio puede estar influida
por el habito de fumar en la madre y por la carga medio-ambiental de su
zona de residencia, siendo superior la concentracion en la leche de madres
que residen en areas urbanas respecto a las que lo hacen en zonas rurales
(Sternowsky y Wessolowski 1985; Dabeka et al. 1988).
El cadmio añadido
a la leche de vaca se asocia en una baja proporcion con la grasa, menos de
un 3%, y el resto permanece en la leche desnatada. A pesar de ello, el
cadmio no se asocia fuertemente a ninguna fraccion proteica, uniendose un
18% a la caseina acida y tan solo un 6% a las proteinas del lactosuero
(Roh et al. 1976a). Estudios realizados recientemente han confirmado estos
resultados, aunque tambien se ha observado que la distribucion del cadmio
en la leche de vaca es diferente cuando se fraciona mediante
procedimientos que no implican el descenso del pH, asociandose el cadmio
mayoritariamente con una fraccion proteica compuesta principalmente por
caseinas (Mata et al. 1995). El fraccionamiento de la leche mediante
procedimientos cromatograficos permite una mejor caracterizacion de los
compuestos que fijan el cadmio y asi, se ha observado que el cadmio se
asocia con una fraccion de un peso molecular aparente de 70.000 y que esta
compuesta de diferentes proteinas, entre ellas, alfa-S1-caseina,
beta-caseina, albumina y lactoferrina, aunque la proteina que realmente
fija el cadmio en esta fraccion no ha sido identificada (Mata 1995). En el
lactosuero de vaca, el cadmio se asocia casi exclusivamente con
substancias de bajo peso molecular, tales como acidos organicos o
aminoacidos libres, indicando que el compuesto que fija el cadmio en la
leche de vaca coprecipita con las caseinas durante su separacion. En la
leche humana, el cadmio se asocia mayoritariamente con las substancias de
bajo peso molecular (Mata et al. 1995). El efecto de la congelacion y la
pasterizacion sobre la distribucion del cadmio en la leche tambien ha sido
estudiado, y si bien estos tratamientos no han mostrado un efecto
significativo sobre la distribucion del metal en la leche humana; en la de
vaca, estos tratamientos pueden reducir la proporcion de cadmio asociado a
la fraccion de peso molecular 70.000 hasta un 37% en favor de fracciones
del lactosuero que tienen un peso molecular inferior. Este fenomeno se
podria deber a la formacion de complejos entre el cadmio y las proteinas
del lactosuero, y podria repercutir en la biodisponibilidad de este metal
(Mata et al. 1996b). Por otra parte, el descenso del pH de la leche no
influye notablemente en la distribucion del cadmio, y asi, a pH 4,5 (al
que precipitan las caseinas), una parte importante del cadmio permanece
asociado a las micelas de caseina, por lo que los productos lacteos
fabricados mediante acidificacion de la leche mantendrian el nivel de
cadmio inicialmente presente. Sin embargo, un ligero incremento de la
fuerza ionica es capaz de romper la asociacion del cadmio con los
compuestos de alto peso molecular en la leche de vaca, por lo que la
adicion de sal en la fabricacion del queso puede reducir el contenido de
cadmio presente en estos debido a su eliminacion junto al lactosuero (Mata
1995) Aunque los trabajos sobre la interaccion de las proteinas de la
leche con este metal no son muy numerosos se ha visto que la
beta-lactoglobulina y la alfa-lactalbumina pueden fijar cadmio in vitro,
contrariamente a la lactoferrina que presenta una afinidad relativamente
baja por este metal (Mata et al. 1996a, Desmet et al. 1991). Se ha
descrito tambien la interaccion del cadmio con algunas proteinas del suero
sanguineo, que pueden estar presentes en la leche, como la albumina que
tiene una afinidad relativamente alta por este metal (Frenet et al. 1981;
Guthans y Morgan 1982; Goumakos et al. 1991; Maitani et al. 1991). Otra
proteina de origen sanguineo, la glicoproteina rica en histidina, que
tiene una afinidad muy alta por metales como el cinc y el cadmio (Morgan
1981; Guthans y Morgan 1982) ha sido identificada en la leche humana
(Hutchens et al. 1992). Por otra parte, la inmunoglobulina A plasmatica es
capaz de unir el cadmio in vitro (Frenet et al. 1982), proteina
especialmente abundante en el calostro humano (Larson 1992). Por ultimo,
una proteina con una elevada capacidad de fijar cadmio, la metalotioneina,
podria estar tambien presente en la leche humana y de vaca (Mata 1995,
Milchake y Schramel 1990).
A pesar de que todas estas proteinas son
capaces de unir cadmio in vitro, no se ha demostrado hasta el momento que
el cadmio presente en la leche este asociado a ellas, probablemente debido
a que las substancias de bajo peso molecular presentes en la leche tienen
una afinidad superior por el cadmio que dichas proteinas, ademas la
presencia de alguna de estas proteinas en la leche es anecdotica desde el
punto de vista cuantitativo.
Sección coordinada por:
Dr. Santiago de la Rosa
Iglesias
http://www.canaldinamic.es/medici
Jefe de Servicio de Medicina Complementaria. Clinica Ruber ( 1987-1999 ).
Secretario de la Sociedad Española de Acupuntura ( 1996-1999 )
Medico Naturista, Homeopata y Acupuntor.
Si te ha gustado nuestra revista, puedes votar por ella en la
lista de los
candidatos al top 40
que mantiene la revista "En la Red". Gracias.
Aquí puedes añadir tus impresiones y sugerencias. Por
favor,
firma
en nuestro Libro de Visitas.
Y puedes también
Ver el
Libro de Visitas.
Puedes enviar tus sugerencias y opiniones mediante un
E-Mail a
sugerencias@medspain.com:
.
[Agenda]
[Caso del mes] [Imagen
del mes] [ECG del mes]
[Ecografía del mes]
[Enlaces médicos] [Curiosidades]
[Técnicas
complementarias] [Revisiones]
[Qué haría
ante...] [El Médico
y el Arte] [El Médico
y la Música] [Consultas]
[Búsquedas] [La
Solución Mañana] [Internet
Util]
[Inicio]
[Números
Anteriores] [Quiénes
Somos] [E-Mail]
Copyright © 1.998, 1.999, 2.000 MEDSPAIN - All rights reserved.
